LA RESTAURATION - Concept

Le présent concept correspond à la restauration telle qu'elle est pratiquée au Home Médicalisé LA LORRAINE.

Concept alimentaire de l'institution

Servir une alimentation équilibrée, saine, variée et adaptée à chaque résident dans le respect de la déontologie.

Quelques définitions

• Restauration: branche d'activité qui consiste dans la fabrication et/ou le service des repas et boissons
• Cuisine: (du latin cocina) pièce où l'on prépare les mets, art d'apprêter, d'accommoder la nourriture
• Nourrir: (du latin nutrire) fournir des aliments à un être vivant, faire vivre en donnant des aliments destinés à entretenir la vie
• Nutrition: (du latin nutrire) ensemble des fonctions organiques de transformation et d'utilisation des aliments pour la croissance et l'activité d'un être vivant
• Alimenter: (du latin alere) fournir des aliments, pourvoir de ce qui est nécessaire au fonctionnement
• HACCP: (de l'anglais Hazard Analysis Critical Control Points) analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise

Notre devise: "Des années à savourer" (Ch. Rapin 1991)

Notre mission:

• gérer l'approvisionnement et le stockage des produits alimentaires
• élaborer, planifier, produire et distribuer une alimentation en conformité avec le concept alimentaire de l'institution, la législation suisse sur les denrées alimentaires et la législation cantonale
• offrir le plaisir de la table dans la convivialité, aux résidents, leurs familles et aux collaborateurs de l'institution
• offrir au résident dans la phase ultime de sa vie, une alimentation dans le respect absolu de ses désirs, ceux de ses proches et en adéquation avec l'éthique médicale

Notre engagement:

Nous nous engageons à

1. faire tout ce qui est en notre pouvoir afin de satisfaire notre clientèle dans le respect des règles de diététique, d'hygiène, d'écologie en conciliant performance, sécurité et coût
2. unir nos compétences à celles de nos collègues des autres secteurs afin d'accompagner les résidents et leurs familles dans le respect le plus total de leur culture, leurs croyances, leurs valeurs et leurs besoins

Ceci est l'engagement partagé par chaque collaboratrice et collaborateur du secteur restauration.

LES LOCAUX

La Cuisine
La cuisine est spacieuse, aérée, avec un fourneau central laissant l'accès aux surfaces de chauffe de tous côtés. Les plonges, marmite basculante, machine à laver et machines diverses occupent le pourtour du local. Les surfaces de travail sont suffisamment grandes et faciles d'entretien. Le revêtement des sols est anti-dérapant et facilement lavable. Les murs sont carrelés jusqu'au plafond qui est revêtu d'une matière lavable. Les accès vers la salle à manger sont assez larges pour permettre le croisement de personnes. Des portes coulissantes avec ouvertures et fermetures par pression sur un bouton facilitent la circulation.

Les Economats
Les économats sont bien aérés, spacieux, équipés d'étagères solides et lavables. On dispose de plusieurs locaux pour séparer les produits alimentaires des produits d'entretien et d'un local pour les boissons. L'accès à ces locaux depuis la cuisine est direct, de même que depuis l'extérieur, ce qui permet aux fournisseurs de livrer les marchandises sur palettes jusque dans les économats. Le revêtement des sols est anti-dérapant et lavable, celui des murs et plafonds lavable.

L'accès extérieur aux économats ne s'ouvre que de l'intérieur et une sonnette avec rappel à la cuisine, permet aux livreurs de s'annoncer aux responsables de cuisine qui contrôlent ainsi toute arrivée de marchandises.

Les Frigos et le Congélateur
Les frigos et congélateur sont accessibles directement de la cuisine. Par mesure de sécurité, seul le personnel de cuisine y a accès. Les revêtements de sols sont en catelles antidérapantes et faciles à entretenir. Un premier frigo est réservé aux légumes. Le deuxième frigo, directement accessible depuis le premier, est réservé aux produits laitiers et carnés. Le congélateur est accessible depuis le deuxième frigo. L'enfilade des deux frigo et du congélateur réduit au minimum les pertes de froid.

La Salle à manger
La salle à manger est spacieuse, bien aérée et les sols sont lavables. Les tables sont réparties en petits coins pour garder une certaine intimité, tout en laissant une place suffisante pour le service. Des espaces sont prévus pour les Résidents ayant besoin d'aide pour manger.

Le Bureau
Un local, à proximité des économats, de la cuisine et de la salle à manger, permet aux responsables de cuisine de faire les commandes, de classer les différents documents, de recevoir les fournisseurs et de gérer les stocks alimentaires.

L'INFRASTRUCTURE

La Cuisine
La cuisine est pourvue du matériel nécessaire à la confection d'un ou plusieurs menus pour satisfaire les besoins et les goûts des Résidents, ainsi que du personnel. La cuisine est équipée des ustensiles et machines nécessaires au nettoyage et lavage de la vaisselle et des locaux. Elle est pourvue:

• d'un four avec système de régénération,
• d'un fourneau à électricité,
• d'une marmite semi-vapeur inclinable,
• d'une rôtissoire basculante,
• d'une friteuse double,
• de différentes machines (café, légumes, etc.),
• de deux armoires chauffantes pour les assiettes et les petits pots des déjeuners,
• d'un chariot bain-marie pour le service en salle,
• de divers chariots de service.

La Salle à manger
La salle à manger est pourvue de tables (2 places), de chaises adaptées à l'état physique des résidents. Ces tables sont garnies de nappes et serviettes en couleur, faciles à laver. Chaque Résident dispose d'une chaînette, porte-serviette personnelle. Une grande armoire sert au rangement des nappes, serviettes, protections et autres. Des rideaux opaques peuvent être fixés pour permettre une bonne vision des films, spectacles et séances de télévision. Un équipement audio et électrique est installé sur tout le pourtour de la salle.

Le Bureau
Le bureau est équipé d'un meuble fermant à clé, de quelques chaises, d'une petite table ronde, d'une étagère de rangement pour classeurs et d'un PC pour la gestion du secteur.

L'ALIMENTATION

La préparation
L'établissement des menus se fait en collaboration avec les Résidents du "Groupe Marmite", en tenant compte des besoins spécifiques de la personne âgée. Les produits sont de première qualité et, dans la mesure du possible, frais. La préparation et la cuisson sont exécutées de manière avoir le moins de pertes possible et avant tout, de manière à satisfaire les habitudes des Résidents. Les menus servis aux Résidents sont équilibrés, bien cuits. L'alimentation est personnalisée en fonction des types d'alimentation et de la demande de chacun.

LE SERVICE

Le Résident exprime à son entrée, ses goûts et désirs concernant les repas. Il peut choisir de prendre son petit-déjeuner en chambre ou être servi en salle à manger entre 07:00 et 09:00. En général, le dîner et le souper sont servis en salle. Par contre, le Résident atteint dans sa santé peut être servi en chambre.

Les goûts et désirs de chaque Résident sont répertoriés sur des fiches habitudes alimentaires qui sont une aide précieuse pour le service. La Cuisinière-diététicienne visite les Résidents régulièrement pendant leur séjour et est ainsi à leur écoute. Les Résidents peuvent à tout moment exprimer un changement de goûts et d'envie.

Le service en salle à manger
La distribution des repas en salle se fait à l'aide d'un chariot de service chauffant. La responsable de cuisine a un contact direct et journalier avec le Résident et ainsi personnalise au maximum le service. Grâce aux fiches, la responsable connaît à l'avance le goût du Résident et peut, si nécessaire, lui préparer un repas différent.

Le service est exécuté dans le calme, le plus rapidement possible, pour éviter le refroidissement du repas et pour laisser aux Résidents le temps de manger calmement, d'apprécier et de déguster. La responsable sert de petites portions, une, deux ou trois fois si cela est nécessaire. La présentation sur l'assiette est primordiale. Des boissons à choix sont servies par l'employée responsable du service. Un verre de vin peut être servi à chaque repas si la demande en est exprimée.

Pour le petit-déjeuner en salle, une employée du secteur restauration est à disposition des Résidents et les sert selon leurs désirs.

Le service en chambre
Les repas sont dressés dans des cantines préalablement chauffées et déposées sur des plateaux. Sur chaque plateau se trouve une carte au nom du Résident sur laquelle figure le type d'alimentation prescrit. Grâce à cette carte, l'Employée responsable en cuisine peut y déposer le menu complet. De même pour les petits-déjeuners qui sont préparés sur la base d'une carte personnelle à chaque Résident où figure la composition du petit-déjeuner selon ses désirs. Pour chaque service, les assiettes, cantines, pots à café, thé ou lait sont chauffés.

Les repas sont servis en chambre par les aides du secteur soins.

LE PERSONNEL

Le personnel de restauration a le sens du contact et de l'organisation; il doit être résistant au stress et faire preuve d'esprit d'équipe. Il est courtois, discret et parfois doit être conciliant. Il est accueillant et chaleureux; la salle à manger étant un lieu de plaisir et de partage. Ces qualités sont indispensables à son engagement.

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